Možno sa vám počas dovolenky v Španielsku, ale aj inde v Stredomorí stalo, že ste neveriacky pozerali na dlhé a vysoké regály zaplnené príťažlivými fľašami olivového oleja, o ktorých ste si z diaľky mysleli, že je to víno. Že ide napríklad o olej virgen extra, čiže extra panenský, to ste z toho množstva najrôznejších druhov z etikiet vyčítať dokázali, ale ostatné informácie? Aj pre vás boli španielskou dedinou?
Niet divu. Aj Španieli často váhajú, ak chcú vyskúšať niečo nové. Nemajú to totiž vôbec jednoduché. Vďaka rozlohe a rôznorodému reliéfu krajiny má Španielsko prekvapivý rozsah klimatických a mikroklimatických podmienok a veľmi rôznorodé druhy pôd. Táto pestrosť umožňuje pestovanie mnohých odrôd olivovníkov a výrobu veľmi bohatej škály olivových olejov. Nezostáva než si dať poradiť alebo si trochu pri testovaní vzoriek zaflirtovať, kým človek nenájde tú svoju lásku na celý život, ako o tom hovorí nejeden gurmán.
Olivový olej bol už v staroveku používaný k príprave pokrmov i kozmetických prípravkov, v lekárstve, k masážam, ale aj ako náplň do chrámových lámp. Slúžil tiež k pomazaniu vládcov, novorodencov, športovcov. Olivová ratolesť bola odjakživa symbolom mieru. Z historických prameňov vieme, že v prvom storočí pred naším letopočtom bola oblasť Španielska - vtedajšia rímska provincia Hispania - najvýznamnejším zdrojom olivového oleja. Dnes sa pestuje na ploche presahujúcej dva milióny hektárov, čo je viac ako 25% svetových olivových hájov.
Olivovník kvitne na jar a jeho plody postupne dozrievajú až do začiatku zimy. Farba olív, od zelenej až po čiernu, nesúvisí s odrodou, ako sa možno mnohí domnievajú, ale so stupňom zrelosti. Strom dosahuje "plnoletosť", čiže začne dávať úrodu vo veku asi sedem rokov, plnú produkciu dosiahne po tridsiatich rokoch, po sto až sto päťdesiatich rokoch sa množstvo olív začne postupne znižovať, čo však neznamená, že sa začne znižovať kvalita. V Španielsku existujú aj viac ako tisícročnej olivovníky, ktoré stále dávajú úrodu. Ak sa niekedy ocitnete v južnom Katalánsku, neváhajte a zájdite si do obce Ulldecona, kde miestny turistická kancelária organizuje okrem komentovaných prehliadok vzácnych prehistorických skalných malieb i návštevu Fínky Arion, ktorá sa pýši neuveriteľným počtom týchto magických olivových "starčekov".
Ako sa vlastne získava olivový olej? Zostaňme pri tom najkvalitnejšom, čiže extra panenskom, o ktorom sa mnohí z nás mylne domnievajú, že je vhodný jedine do šalátov. Na jeden liter oleja sa spotrebuje päť až šesť kilogramov olív. Trhajú sa ručne alebo pomocou dlhých tyčí, ktorými sa olivy zrážajú a padajú na plachty rozložené pod stromami. Najrôznejšie vibrujúce stroje, používané v iných krajinách, sa v Španielsku moc neuchytili. Keď sú olivy privezené do mlyna, musia sa najprv zbaviť všetkých nečistôt, nesmú sa skladovať na kopách,hromadách, aby nedošlo k ich zahriatiu,zduseniu, a je potrebné ich spracovať najneskôr do dvadsiatich štyroch hodín. Najprv sa roztriedia, perú vo vode a drvia sa aj s kôstkou na pastu. Tá sa po premiešaní natiera na akési rohože, ktoré sa navrstvia na seba a vyvíja sa na ne silný tlak. Vzniknutá olivová šťava - voda a olej - sa nechá odstáť. Ľahší olej vypláva na povrch. Okrem tejto tradičnej metódy - lisovanie - sa používa aj metóda modernejšia - odstreďovanie. Olivová pasta sa najprv rozriedi vodou, v horizontálnej odstredivke sa najprv pevné látky oddelia od olivovej šťavy a následne vo vertikálnej odstredivke sa oddelí olivový olej od vody. A je to takmer hotové.
Čistá olivová šťava čiže olivový olej sa preváža do skladov, kde sa musí udržiavať teplota medzi 15 až 18 ° C a nemalo by sem prenikať svetlo. Pred stáčaním do fliaš alebo iných nádob sa uchováva v tankoch z glazovanej keramiky alebo nehrdzavejúcej ocele. Olivový olej by mal byť spotrebovaný do jedného roka, niektoré odrody vydržia až osemnásť mesiacov.
Španielsko veľmi prísne dbá na správnu klasifikáciu a kvalitu olivového oleja. Laboratórne testy vykonávajú nielen samotní výrobcovia, ale aj Národná rada pre olivový olej, ktorá zisťuje, či jednotlivé vzorky zodpovedajú prísnym požiadavkám kvality. Medzi milovníkmi gastronómie je veľmi obľúbeným rituálom degustácia olejov, ktoré pre verejnosť pripravujú niektoré tradičné výrobne, ale aj múzeá olivového oleja. Najprv pred vás postavia poháre s tromi štyrmi vzorkami a kúskami jablka, prípadne bieleho chleba na zajedanie. Potom vás poučia, že máte uchopiť pohárik do oboch rúk, rotačnými pohybmi olej rozliať po stenách pohára a v dlaniach ho prehriať. Niekoľkokrát privoňajte, aby ste si vychutnali arómu, napríklad po ovocí, tráve, sene, usrknite, pováľajte po jazyku a celom podnebí a pomaly prehĺtajte. Nás laikov prekvapí, že sa termíny, ktorými sa chute olivového oleja označujú, sa veľa podobajú tým, ktoré sa používajú pri ochutnávkach vín: môže byť ovocná, orechová, mandľová, sladkastá, štipľavá, trpká, jemne maslová ... Hodnotí sa tiež dochuť, ktorá sa objavuje niekoľko sekúnd po prehltnutí. Ak ucítite ono typické škrabanie v krku, potom si buďte istí, že je to kvalitný extra panenský olej. Farba nie je napodiv dôležitá. Aj preto sa pri degustácii používajú tmavé poháre, to aby sa degustátor nedal farbou ovplyvniť.
Nie že by ste si pri niektorej zo svojich ciest do Stredomoria nemohli vlastnoručne nejakú olivku utrhnúť, ale vedzte, že aj tá sebezrelšia je úplne nepožívateľná, Musia totiž prejsť niekoľkomesačným procesom - nasoľujú sa, kvasia, nakladajú do najrôznejších nálevov, niektoré sa plnia rôznymi ingredienciami, napríklad cesnakom, ančovičkami, mandľami - a až potom sú vhodné na konzumáciu.
